L e sushi tel que nous le connaissons date du 19ème siècle. Avant cette époque, le sushi correspondait à une méthode de conservation du poisson inventée par les chinois. On alternait des couches de riz et de poissons dans des jarres fermées par un couvercle, puis on laissait fermenter de 1 à 3 ans. La fermentation du riz favorisait la conservation du poisson qui pouvait être consommé par les populations les plus éloignées des côtes (le riz était jeté). A partir du 8 ème siècle, les japonais firent évoluer cette technique, jusqu’au 17 ème siècle, où on commença à assaisonner le riz avec du vinaigre de riz. En 1824, les nigiris sushis sont inventés par Hanaya Yohei, un vendeur des rues d'Edo (l'ancien nom de Tokyo). Il souhaitait préparer des mets qui pourraient être mangés rapidement avec les doigts.